<<奶類、蛋黃及深綠色蔬菜、水果，皆是攝取維生素A的良好來源>>
維生素（Vitmines）這名詞為1912年一位波蘭化學家Funk所提出，原為維生胺類（Vital amine）---即具有維持生命性質的胺類。後來發現這一類物質並不全屬於胺類，才改為現今使用的Vitamines，原文意思為維持生命的要素。
維生素是一種人體不能合成的有機化合物，為參與體內的反應，促進人體生長發育、代謝、生殖與維持特殊功能不可缺少之物質，但不能產生熱量，是人體必需的重要營養素。維生素在體內含量少，需要量也少，但其功用卻極為重要。維生素需由食物供給，僅部分維生素D可由人體合成；少部分的維生素可由腸道微生物合成。缺乏維生素會導致嚴重的健康問題；適當攝取維生素可以保持身體強壯健康；過量攝取維生素卻會導致中毒。
<脂溶性維生素>
維生素A
維生素A是視網醇、視網醛、視網酸的總稱。其特性為：(1)為淡黃色結晶，可溶於脂肪藉由之類溶液中。(2)容易被氧化。(3)對熱、鹼安定。(4)植物合成的胡蘿蔔素是維生素A的先驅物質，須將之食入後轉變為維生素A，才能被人體利用。胡蘿蔔素為暗紅色結晶，可使植物呈現深黃色。深綠色植物也含有胡蘿蔔素，只是顏色被葉綠色所掩蓋。深紅、橘、黃、綠色的蔬果，均是維生素A的良好來源。
功用：
（ㄧ）、維持視覺正常機能
眼睛視網膜含有兩種光線接受器：柱細胞（rod cell）主掌黑暗中的視覺；錐細胞（cone cell）主掌明亮時的視覺與顏色的感受。柱細胞所產生者為視黃素（iodopsin）。在黑暗中，蛋白質與維生素A結合形成視紫素，在光亮時，蛋白質與維生素A分裂。這些改變會引發神經衝動，經由視神經傳至腦部，分裂後的維生素A，部分變質，由血液循環送至排泄系統排出。在黑暗光線下，由血液中新的維生素A繼續補充，視紫質再生，以維持在黑暗中正常的視力。
（二）、維持上皮組織之正常機能
身體皮膚表面或黏膜組織，均須維生素A維護其健全。上皮細胞的分化與增殖及黏液的合成亦需維生素A。黏液分泌可保持表皮細胞的完整性，這些黏膜可提供對於細菌侵襲的抗性。所以維生素A可使眼睛、口腔、皮膚、呼吸道、腸胃消化道及泌尿生殖道等上皮細胞，對傳染病的抵抗力增強。
（三）、維持骨骼、牙齒正常生長發育
維生素A影響蛋白質合成與骨細胞分化，充分供給維生素A，協助骨骼與牙齒的釉質上皮細胞發育正常。當維生素A缺乏時，骨骼及不再增長而其再生過程亦不再發生。
（四）、免疫
缺乏維生素A，會增加細菌、病毒與寄生蟲傳染之疾病，此乃由於維生素A促使各組織的上皮組織完整健全，以增強抵抗傳染病細菌的侵入，故維生素A亦稱為抗病維生素。維生素A亦可影響體液與細胞間的免疫能力。
（五）、抗癌
實驗證明缺乏維生素A會增加動物與人類致癌感受性。曾有使用維生素A酸（視網酸）治療皮膚、肺、膀胱或乳房黏膜處的癌細胞，其結果顯示維生素A的抑制效果，非抑制已開始蔓延的癌細胞滋長，而是預期前期惡性腫瘤的生長。研究中發現抽煙者血中維生素Ａ含量較低，建議抽煙者攝取較多維生素A，可減少致癌的危險性。
維生素A在腸胃道可全部被吸收。動物來源的維生素A由小腸黏膜吸收後與脂肪酸結合成酯，在肝臟中儲存；或與蛋白質結合，運送到組織器官。植物來源的胡蘿蔔素其吸收需要膽汁的協助，再轉變成維生素A。動物來源的維生素A吸收率約80~90%，而胡蘿蔔素為40~60%。90%的維生素A儲存在肝臟，其餘則儲存於腎、肺、腎上腺與體脂肪組織。健康成人的儲存量可供數月~一年之用。維生素A分裂後主要由膽汁經糞便排泄，小部分由尿排出。
維生素A的良好來源為肝臟、蛋黃、奶類及深黃色或深綠色蔬菜、水果。人類所需的維生素A，約2/3來自胡蘿蔔素。烹調後這些植物細胞壁可破壞，釋出胡蘿蔔素，有利小腸吸收。
維生素A缺乏可能由於以下三種原因：（1）飲食中供應量不足。（2）肝臟或腸道疾病，使胡蘿蔔素不能轉變為維生素A。（3）膽汁不足或小腸吸收表面受損，因此造成吸收不良。
缺乏症：
（一）、夜盲症（night bind）
維生素A缺乏的早期徵兆為夜盲症。因無法合成視紫質，在昏暗的光線下無法看得清晰，近距離物體可見度也低。謂之夜盲症。
（二）、上皮組織的改變（epithelial change)
上皮組織是人體對抗外界感染的第一防線。若維生素A缺乏，會導致上皮組織明顯的改變，如乾燥、萎縮而逐漸脫落與進展性細胞退化，此現象稱為角質化（Keratinization）。角質是一種乾而成麟片之蛋白質。此現象可能引起以下情況：
（1）、對傳染病抵抗力弱：外來侵襲的細菌缺乏分泌液的清洗或阻擋而直接進入體內，使眼睛、鼻道、鼻竇、中耳、肺、消化道或泌尿生殖道易感染疾病，亦增加對致癌物的感受性。
（2）、乾眼病（xerophthalmia）：此為結膜的乾燥症（xerosis），眼睛對強光敏感、畏光、癢、灼感、眼球失去光澤、眼睛變乾、發炎、進而角膜變得乾燥而混濁。此階段若能得到適當治療仍可回復正常。否則進而角膜軟化、結疤而將致失明。
（3）、皮膚的損害：由於皮膚毛囊過度角化，皮膚會變得粗糙、乾燥而鱗屑化。角質化的表皮會栓塞皮脂腺使得皮膚上出現雞皮樣的小疙瘩，此現象先出現於上臂及大腿，然後順著肩膀、背、腹部至臀部。
成人每天攝取50000IU的維生素A，經數月或年後會有中毒現象；幼童每天給予20000~60000IU，經1~3個月即可產生中毒。中毒的普遍症狀為厭食、易怒、皮膚乾燥而脫皮、毛髮脫落、骨及關節疼痛、易骨折、頭痛、血鈣過高、肝脾腫大等。一旦停止使用維生素A，即可慢慢恢復。
過量攝取胡蘿蔔素並不會產生毒性，但可能使皮膚變黃。此為柑黃症，當攝取減少時即會消失。
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